Embajadora de la cocina boloñesa
ANSA, María Josefina Cerutti

Paola Brandani, especialista en arte culinario italiano, tal como se lee en su tarjeta de presentación, nació en Bolonia, Italia, y está en Argentina desde hace 15 años.

Desde 1990 se dedica a cocinar para eventos y restaurantes italianos de Argentina y justo el 6 de junio del 2003, participó como representante de América Latina, junto a un grupo de otros 11 cocineros de todo el mundo, en el Premio Internacional de la Cocina Boloñesa. Los 12 apóstoles de la cocina boloñesa, como les decían allá, tuvieron que cocinar tallarines con salsa a la boloñesa. Y cuando los premiaron la ciudad se vistió de fiesta.

Paola Brandani da clases de cocina, trabaja en la radio y en la TV en el canal Utilísima Satelital en el programa “Cocina fácil” de Choly Berreteaga. También tiene el sitio http://www.brandani.com.ar/.

En la tradición italiana, la ciudad de Bolonia tiene varios sobrenombres, como por ejemplo, “Bolonia la gorda”, porque aquí se come mucho y muy bien, o “Bolonia la roja” por su tradición comunista y por su tierra roja, o “Bolonia la culta” por todos los poetas y escritores que aquí nacieron. A la mortadela también se la llama, dice, “la bolonia” porque es en esta ciudad donde se hace la mejor mortadela de Italia. Las mujeres de Bolonia también tienen una gran fama: son las más voluptuosas, las más fogosas, las mejores en la cama. ¿Por qué no en la cocina? Y si no, recordemos que, según cuenta la leyenda, el origen de los tortellini se remonta a la inspiración de un cocinero que mientras hacía una pasta rellena, pensó que quizá sería más rica y graciosa si el cierre se pareciera al ombligo de su esposa. Llamó entonces a su mujer, la acostó y le apoyó la pasta sobre la panza, agregó el relleno y luego la cerró, con la misma forma que tenía el ombligo de su compañera. “Son muy pocas- le dice a ANSA Paola Brandani- las personas que saben cerrar un tortellino boloñés como se debe. A mí me enseñó mi abuela que era la típica mujer boloñesa”.

Paola, ¿cómo te llegó la invitación para el concurso? Un día me llaman y me dicen que había sido designada para participar, como representante de América Latina, en el Premio Internacional de la Cocina Boloñesa. ¡No lo podía creer! Parece que mis amigas emilianas que viven aquí en Buenos Aires me habían hecho un poco de propaganda. A los pocos días de confirmar mi participación me llega un correo electrónico con los detalles del concurso y con los ingredientes, sin las medidas, para hacer el plato con el que competiría: tallarines con salsa boloñesa. Los ingredientes eran seis huevos medianos, harina doble cero, carne de vaca, panceta, zanahoria, apio, cebolla, concentrado de tomate, leche entera y vino tinto. ¿Cómo era el funcionamiento del concurso? Los cocineros llegamos un día antes. Tres eran de Estados Unidos, dos de Canadá, uno de Rusia, tres de Australia, uno de Japón, uno de Florencia y yo. Todos con una gran trayectoria en el mundo de la cocina. El seis de junio nos vinieron a buscar muy temprano y nos llevaron a una escuela de cocina en la pequeña ciudad de Dozza, a veinte kilómetros de Bolonia, donde nos asignaron un lugar con todo lo necesario. Teníamos cinco horas para trabajar y el resultado sería un plato entero y nueve degustaciones para el jurado. ¿Cómo fue la selección del ganador? Lo primero que nos dijeron fue que éramos ganadores por el hecho de habernos invitado. De todas maneras, el ganador fue Nagasako Masaroni, japonés, ex cocinero del embajador de Japón en Roma. Preparamos la pasta y la salsa hasta que en un determinado momento nos avisaban que en diez minutos teníamos que salir con nuestro plato. Ese fue un momento divertido de compañerismo porque nos ayudábamos entre todos. Uno tiraba la pasta en el agua, mientras el otro preparaba los platos. La fiesta de entrega del premio fue maravillosa. Había 300 personas en la Sala Farnese del Palacio D'Arccusio en pleno centro de Bolonia. El presidente del jurado me dijo: Señora Brandani, por un pelo no ganó usted. ¿Qué fue lo más complicado del concurso? Saber equilibrar los ingredientes. Por ejemplo, muchas personas no saben que a la salsa boloñesa se le pone un poquito de leche. Pero yo sí lo sabía, me cansé de escuchar a mi papá, que era un gran cocinero, decirle a mi mamá que no se olvidara de agregarle leche a la salsa. La otra cosa difícil fue estirar la pasta con el palo de amasar, como se hacía antes. Y después cortar los tallarines a mano, justo de 7 milímetros que cuando de cocinan llegan a ocho, la medida que tienen que tener los verdaderos tallarines boloñeses.

¿Qué es lo que más te gusta transmitir con tu cocina? Yo encontré mi camino en la cocina. Un día tuve la urgencia de trabajar y a lo primero que recurrí fue a lo que había aprendido en mi casa donde éramos una familia de cocineros y gourmets. Cocinar me hizo sentir fuerte porque tenía algo para dar y para decir. Además siempre les digo a mis alumnas, háganse agradecer por sus maridos los platos que les preparan, porque hace siglos que las mujeres cocinamos y nadie en casa nos agradece.